干炒牛河 “抛镬”绝活造就(图)

据说在1938年日本占领广州时,一名叫许彬的商人结束了酒楼生意,转开粥粉店度日。一天,一个腰上插着枪的食客到店里嚷嚷着要吃炒粉,而旧时的炒粉就是现在的湿炒河粉,要用到生......

  据说在1938年日本占领广州时,一名叫许彬的商人结束了酒楼生意,转开粥粉店度日。一天,一个腰上插着枪的食客到店里嚷嚷着要吃炒粉,而旧时的炒粉就是现在的湿炒河粉,要用到生粉打芡,但当时店里的生粉刚好用光。食客满以为那是戏弄他的小把戏,便拔出手枪威胁。结果许彬只好在厨房随便抓了几把芽菜、河粉与牛肉干炒一通。食客吃后却出乎意料地大声称好,后来每晚都要来光顾。此后,许彬就把这种经济实惠又好吃的“干炒河粉”发扬光大了,一道广式美味就这样应运而生。

  干炒牛河原本是广东一道家常的小吃,用芽菜、河粉和牛肉炒成出品。按照做法的不同,可以将炒河粉分为湿炒、干炒两种。这道随便在广州一家街头小吃店都会有的平民小食,因曾被美国《洛杉矶时报》评为年度十大食谱冠军,而成为了世界级的美食之作。

  而干炒牛河也被认为是考验粤式大厨厨艺的一大关卡。将牛肉横纹切成薄片,用食粉、生抽、生粉、清水等拌匀,生油封面腌制;再将镬烧热,下油,牛肉泡油至刚熟笊篱沥去油分。重复一次烧镬下油的工序后,放入河粉,使用猛火炒香炒透。相信很多广州人都会对街头小食档师傅炒河粉的“功力”过目不忘,厨师靠着手腕的力量,将锅中的牛河“抛”向空中,火花四溅……简直是绝活,加入芽菜、韭黄,调入生抽、老抽、味精、白糖,用锅铲快速翻炒,最后加入牛肉炒匀,装碟,一道色泽金红油亮、焦香、爽嫩的干炒牛河就这样出品了。炒好的粉放在盘子里,不显油腻,这叫真正干身的干炒牛河。

  越是简单的菜,就越是考究厨师的功力,一碟简简单单的干炒牛河,要是掌握不好制作工序也不见得好吃。首先牛肉横纹切薄片腌制,腌制是否得法,决定牛肉是否嫩滑。炒粉时用油适量,不能加水,炒透够热,粉就自然软身,采用抛镬的方法使粉受热均匀,又不易断碎。牛肉泡油,油温不能过高,要刚熟,油温过高过热,都会使牛肉片收缩变韧。韭黄、芽菜易熟,因此也不能炒过火,仅熟即可。生抽、老抽两者要结合得好,生抽取其味,老抽取其色,再加上少许味精和糖,味道和颜色才会相得益彰。来源广州日报)

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